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L’oliva Coratina è una delle più interessanti varietà nel panorama delle olive pugliesi e dà vita ad un olio extra vergine di eccezionale qualità. Ma quali sono le caratteristiche e le proprietà organolettiche dell’oliva coratina? L’oliva coratina prende il nome dalla città di Corato, un borgo in provincia di Bari. La coratina è una delle varietà di oliva pugliesi più antiche e longeve. Oggi viene coltivata in tutta la Puglia e anche in altre zone del sud Italia. Il motivo? L’olio extra vergine della coratina è richiestissimo, ma anche la pianta si adatta in maniera agevole a vari tipi di terreno, anche a quelli più calcarei. Per questo l’ulivo coratino è una varietà molto resistente ed è particolarmente indicata nelle coltivazioni biologiche senza uso di sostanze chimiche. L’ulivo di coratina è riconoscibile dalle medie dimensioni, dalla chioma con ramificazioni corte e molto espansa. Gli alberi di coratina hanno una resa in olio elevata, che va dal 20 al 25%.
Pianta di ulivo di Coratina
Fioritura
in fioritura
Caratteristiche delle olive coratine
In Puglia l’oliva coratina viene raccolta in genere fra novembre e gennaio. In media la coratina pesa circa 4 grammi e ha forma ovoidale leggermente asimmetrica. Al momento della maturazione (invaiatura) passa da un colore tendente al giallo ad uno nero-violaceo ed è sensibile al freddo (a differenza della pianta, che invece è resistente).
Le proprietà organolettiche dell’olio di oliva Coratina
L’olio extra vergine da cultivar coratina ha un sentori fruttato, piccante e amaro. Sono qualità che ne determinano l’eccellenza a livello gustativo, organolettico e salutare. Per questi motivi l’olio extra vergine da oliva coratina è ricercato e apprezzato, ma un tempo veniva utilizzato per lo più per rinforzare oli più deboli in quanto è saporito, vigoroso e verace.
L’olio di oliva coratina è ricco di polifenoli e presenta naturalmente valori bassi di perossidi e molto bassi di acidità (sotto lo 0,2%), il che significa che conserva al massimo tutte le qualità organolettiche di un ottimo olio extra vergine, facendone un alimento salutistico. Il sapore molto intenso e fruttato ha una nota di amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina ed è reso piccante (il classico “pizzico in gola”) dall’alta concentrazione di polifenoli, che in media è di circa 560 mg/kg.
La presenza di polifenoli e i livelli di perossidi e acidità sono caratteristiche organolettiche che determinano in modo oggettivo la qualità di un olio extra vergine d’oliva. In questo senso gli oli pugliesi da oliva coratina sono eccezionali. La combinazione fra gusto intenso, profumo distintivo e qualità nutritive fanno dell’olio extra vergine da cultivar coratina un olio estremamente apprezzato e ricercato.
Olio e Salute
Nella letteratura scientifica ci sono numerosi studi che hanno dimostrato le proprietà benefiche dell'olio EVO. Tali proprietà sono legate soprattutto alla presenza dei polifenoli (i più conosciuti sono il tirosolo, l'idrossitirosolo, l'oleuropeina e l'oleocantale) che hanno una forte attività antiossidante.
In particolare, sono in grado di:
- ridurre il livello di radicali liberi, proteggendo le cellule del nostro organismo dal danno ossidativo
- inibire l'attivazione di processi infiammatori, proliferativi (di crescita e trasformazione tumorale delle cellule) e di tossicità per le cellule (citotossicità)
Queste sostanze, oltre a caratterizzare l'olio da un punto di vista sensoriale, hanno effetti benefici verso tutte quelle malattie persistenti nel tempo (croniche) che hanno l'ossidazione e l'infiammazione alla base della loro comparsa. Ad esempio, malattie legate ad alterazioni del metabolismo come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari.
Diversi studi condotti nell'uomo hanno mostrato che il consumo di olio EVO è associato a una riduzione della mortalità, in particolare quella dovuta a eventi cardiovascolari.
I polifenoli presenti nell'olio EVO sono in grado di favorire un miglioramento del metabolismo dei lipidi con riduzione della quantità nel sangue di:
- trigliceridi
- colesterolo totale
- colesterolo LDL
e contrastano la formazione della placca aterosclerotica, ossia l'accumulo di grassi e materiale fibrotico che altera le pareti delle arterie rendendole meno elastiche e ostacolando il normale flusso del sangue.
L'azione antiossidante dei polifenoli e di altri composti dell'olio EVO (come la vitamina E) ha dei risvolti benefici anche sulla pressione arteriosa, grazie ad un effetto diretto sui vasi sanguigni, di cui viene migliorata l'elasticità.
Inoltre, sebbene i meccanismi con cui i tumori si formano siano molto complessi, il consumo di olio EVO sembra avere azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di cancro, in particolare:
L'effetto protettivo sarebbe dovuto sia all'azione antiossidante dei vari composti fenolici, alla loro capacità di ridurre la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per la crescita tumorale, e di ostacolare lo sviluppo delle cellule cancerose.
Su queste basi, a novembre 2018, la Food and Drug Administration (FDA) americana, come in precedenza aveva fatto l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), ha ammesso l'inserimento di frasi pubblicitarie salutistiche (claims) sulle etichette dell’EVO che risponda ai seguenti requisiti: la concentrazione di polifenoli totali deve essere maggiore o uguale a 300 milligrammi/kilogrammo (mg/Kg) fino al termine minimo di conservazione (in genere 18 mesi), vale a dire quel periodo di tempo entro il quale gli EVO mantengono le loro proprietà specifiche purché conservati nelle condizioni ottimali.
Come conservare l'olio EVO
I principali nemici della qualità dell'olio EVO sono temperatura, ossigeno e luce. Per questo la migliore modalità di conservazione domestica è in contenitori di vetro scuro o di acciaio inox (5 litri massimo). Una volta aperto il contenitore, l'olio dovrebbe essere suddiviso in contenitori simili ma più piccoli (500/750 millilitri) per evitare la continua e ripetuta esposizione all'ossigeno dell'aria dovuta al suo utilizzo. I contenitori devono essere tenuti in luoghi freschi e asciutti (senza umidità) ad esempio in un pensile lontano dai fornelli o in una dispensa. La temperatura ideale per la conservazione è di circa 14-18°C.
bibligrafia
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA). Tabelle di composizione degli alimenti. Olii vegetali
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